Lo chef poeta, ricordo di Giovanni Serra

Le prelibatezze della gastronomia barbaricina che Antonangelo Liori ci propone quasi quotidianamente mi hanno riportato alla mente un personaggio che è stato davvero un interprete fedele e rigoroso di una cucina apprezzata da tutti: Giovanni Serra, nativo di Oliena, cuoco da giovanissimo a Su Gologone, addetto agli arrosti. Il tirocinio da Palimodde lo ha aiutato nella preparazione ad una professione che lo ha portato a gestire locali e ad aprirne di suoi in diverse parti della Sardegna con alcune puntate nella penisola.

In Sardegna ne ricordo due: Sa Posada di Ottava, sulla 131, accanto alla pista di go kart, e poi il passaggio a Porto Torres quando ricostruì la credibilità di un ristorante storico, Lo Scogliolungo. Erano gli anni ’70 e Giovanni dimostrò a tutti di essere uno chef di prim’ordine non solo nel trattare i prodotti della sua terra ma anche il pesce.

Il suo sogno però era avere un locale tutto suo. Riuscì a coronarlo aprendo un ristorantino nelle campagne di Li Lioni, a pochi metri dalla Sassari-Porto Torres. Lo chiamò S’Appentu, termine usato per definire un gioco impegnativo. Il locale poteva essere definito una trattoria, ma per chi ci mangiava diventava un locale di lusso per la qualità dei prodotti, come un porcetto inimitabile, e tutto il resto compreso in un menu ambizioso che offriva perfino cose introvabili altrove.

S’Appentu era il luogo che prediligevo per la mia famiglia e per trascorrere le serate con i colleghi della stampa. Pino Careddu, che conosceva bene Giovanni, lo aveva definito su Sassari Sera “Lo chef poeta”. Eh sì, perché Giovanni era un uomo intelligente, colto, conosceva bene la Sardegna, compreso qualche segreto che però teneva rigorosamente per sè, personaggi politici e non solo. Insomma una serata da Giovanni significava “farsi una bella mangiata”, come diceva qualcuno, ma soprattutto godere di tante bontà e della compagnia del padrone di casa. Attendevamo che si completassero i tempi di cottura perché lui potesse staccare e sedersi a tavola con noi per bere un bicchiere di rosso. Personaggio indimenticabile. La sua immagine è nell’album che contiene le foto del ricevimento per le mie nozze (Ristorante Lo Scogliolungo, 1974). Quella che pubblico invece l’ho scattata in altra occasione. La tengo sulla scrivania, dentro un libro, accanto al pc. Per non dimenticarlo mai.